食譜到處都有，書(shū)店和網(wǎng)絡(luò)上滿(mǎn)滿(mǎn)都是。按著食譜照本宣科，有時(shí)結(jié)果還不錯(cuò)，但很多時(shí)候則差強(qiáng)人意。有些食譜太簡(jiǎn)要，有些食譜則太冗長(zhǎng)；有時(shí)同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯(cuò)誤觀念和不良的示范。

這趟烹調(diào)之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因?yàn)槭匙V充其量只是作者成功烹調(diào)過(guò)程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語(yǔ)匯及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗(yàn)。這個(gè)詮釋和調(diào)整的過(guò)程跟食譜一樣重要，兩者兼?zhèn)洳拍艹晒ε胝{(diào)出一道美味佳肴。

　　《廚藝之鑰》并不是食譜，而是為了解釋食物是什么、烹調(diào)是如何改變食物的，以及最佳的烹調(diào)方式與原因。本書(shū)就像導(dǎo)航手冊(cè)，帶領(lǐng)下廚者優(yōu)游自得地航行在這片迅速擴(kuò)張的食譜之海，安全抵達(dá)美味佳肴的彼岸。

不管是對(duì)初學(xué)者、家庭煮夫煮婦，或是專(zhuān)業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來(lái)發(fā)揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數(shù)十年來(lái)對(duì)食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實(shí)用知識(shí)，并親身試驗(yàn)，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。

《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊(cè)內(nèi)容承上啟下，分別介紹了醬料、高湯與湯品、干谷、面食與布丁、豆類(lèi)、堅(jiān)果與含油種子、面包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內(nèi)容，提供了關(guān)于料理的正確知識(shí)，食材特性和處理原則，挑戰(zhàn)并改良既定的傳統(tǒng)烹調(diào)技巧。

《廚藝之鑰》是每個(gè)下廚者不可或缺的工具書(shū)，更是廚藝的基本養(yǎng)成書(shū)，本書(shū)也有助于評(píng)估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問(wèn)題，更在烹飪當(dāng)下可據(jù)以調(diào)正和修正。最后，這本書(shū)還希望能幫助你丟開(kāi)食譜，開(kāi)始創(chuàng)作與實(shí)驗(yàn)出屬于自己的烹調(diào)方式和菜肴。當(dāng)你在廚房中遇上任何疑惑時(shí)，別在網(wǎng)絡(luò)上窮搜正誤難辨的數(shù)據(jù)，翻開(kāi)《廚藝之鑰》吧！